Aflatoksin – Süt ve Süt Ürünlerine Etkisi

Aflatoksin – Süt ve Süt Ürünlerine Etkisi

Süt ve süt ürünleri günlük beslenmenin önemli bir parçasıdır. Yapısında bulunan protein, lipit, karbonhidrat, vitamin ve mineraller süte yüksek besin değeri kazandırırlar. Ancak  mikotoksinlerden aflatoksin süt ve süt ürünleri için bir tehlike oluşturmaktadır.

Bileşiminde bulunan zengin karbonhidrat, yağ ve protein nedeniyle mikroorganizmaların gelişmesi açısından ideal gıdalar arasında yer alan süt için, gıda ürününün ham maddesinden tüketiciye ulaşıncaya kadar belli önlemlerin alınması ve insan sağlığını tehdit edebilecek tehlikeleri en aza indirmek için HACCP sistemi uygulaması ürün güvenliği açısından büyük önem taşımaktadır.

Süt ve süt ürünleri yenilebilir hayvan dokuları arasında en fazla aflatoksin kalıntısı içeren besin grubudur. Bu yüzden süt ve süt ürünlerinde bulunan aflatoksinler halk sağlığını tehdit eden önemli sorunlardan biri olarak kabul edilmektedir (Deveci ve Sezgin, 2005). Aflatoksinler, mikotoksinler içerisinde gerek tüm hayvan türleri gerekse insanlarda zehirlenmeye neden olması, diğerlerine oranla daha toksik olması ve karsinojenite risklerinin yüksek olması nedeniyle en önemlisidir. Ülkemiz tarihinde aflatoksinler ile ilgili ilk sorun 1967 yılında Kanada’ya ihraç edilen fındık içlerinden on tonluk bir miktarının geri gönderilmesi ile başlamıştır (Nizamlıoğlu 1996, Giray ve ark 2007).

Süt ve Süt Ürünlerinde Aflatoksin

Toksik bileşikler özellikle AFM1 ve kalıntılar, ürün kalite ve güvencesinde büyük etkiye sahiptirler. Bu durum süt ve süt ürünlerinde bulunan kalıntı maddelerinin (AFM1) seviyesinin tespiti toplum sağlığı açısından oldukça önemlidir. Küflerin ikincil metabolitleri olan aflatoksinler genellikle gıdalarda ve yemlerde ısıl işlem uygulamalarına karşı dirençli oldukları için bulaşık olan gıdaların aflatoksinlerden tamamen detoksifiye edilmesi kolay görünmemektedir.

Aflatoksin B1 ve G1 laktasyon dönemindeki hayvanlar tarafından alındığında az bir kısmı (%1-2) sütle birlikte aflatoksin M1 (AFM1) ve M2 (AFM2) olarak atılır. Aflatoksinlerin metabolik ürünleri olan M1 ve M2 aflatoksinle kontamine olmuş küflü tahıllarla beslenen laktasyon dönemindeki hayvanların sütünde ilk olarak tespit edilmiştir

Aflatoksin M1, sütlerde yaza kıyasla, kış aylarında daha yüksek düzeylerde bulunmaktadır. Yaz mevsiminde sütte bulunan AFM1’in daha düşük düzeyde olması hayvanların çayır, otlak ve yeşil samanlıkta taze yemlerle beslenmesine bağlanmaktadır.

Aflatoksin olusumunun önlenmesi için üretimden tüketime kadar tüm aşamalarda gelişmiş tarım teknikleri, ileri teknolojiler ve iyi tarım uygulamalarla engellenmesi gerekmektedir.

 

Süt ürünlerinde en yüksek aflatoksin düzeylerine peynirlerde rastlanmaktadır. Küf gelişimi özellikle olgunlaştırma süresi uzun olan peynirlerin kabuk kısımlarında daha fazla olmaktadır Aflatoksinler düşük sıcaklıklarda sentezlenemediği için küflerle kontamine olmuş peynirlerin +4˚C‘de depolanmaları aflatoksin sentezini önlemektedir.

Aflatoksinin Sağlığa Etkileri

Aflatoksinin Tespiti

İnsanlar için en temel besin kaynağı olan süt ve süt ürünlerinde bulunabilecek AFM1, insan sağlığı için potansiyel bir risk oluşturmaktadır. Bu nedenle süt ve süt ürünlerinde AFM1 varlığının ve düzeyinin saptanması büyük önem taşımaktadır. Bu amaçla genellikle immünokimyasal yöntemler kullanılmakta olup, bunlar arasında ELISA (enzyme immunoassay), RIA (radioimmunoassay), TLC (thin-layer chromatography) ve HPLC sayılabilir (Bennett ve Klich 2003).

Yasal Düzenlemeler

Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği’ne (2011) göre çiğ süt, ısıl işlem görmüş süt ve süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılan sütlerde aflatoksin M1’in maksimum limiti 0.050 μg/kg’dır.

Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları için ise maksimum AFB1 miktarı 0,10 μg/kg olarak belirtilmistir. Ayrıca, bebek mamalarında (bebek sütleri ve devam sütleri dahil) maksimum AFM1 0,025 μg/kg, bebeklerin özel tıbbi amaçlı diyet gıdalarında maksimum AFB1 ve AFM1 sırasıyla 0,10 μg/kg ve 0,025 μg/kg olarak bildirilmektedir. Çizelge 1.22’de Türk Gıda Kodeksine göre gıdalarda AFM1’e ait yasal limit değerler sunulmustur (Resmi Gazete 2011).

Aynı zamanda sağlıklı beslenme önerilerinden biri olan, besinlerde çeşitliliğin sağlanması da AFM1’in besinlerle alımını sınırlandırabilir. Ayrıca AFM1 kontaminasyonunun azaltılması için; süt üretiminden tüketimine kadar geçen her aşamada iyi tarım uygulamalarının benimsenmesi ve bunun için resmi kontrol ve yaptırım mekanizmalarının sağlıklı ve etkin bir şekilde sürdürülmesi gereklidir.

Kaynaklar

Bilgin, Ö. (2014). İnek, koyun ve keçi sütlerinde yaz ve kış mevsimlerinde aflatoksin m1 düzeyinin belirlenmesi (Master’s thesis, Adnan Menderes Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü).

Bennett JW, Klich M. Mycotoxins. Clinical Microbiology Reviews 2003;16(3):497-516.

Deveci, O., & Sezgin, E. (2005). Aflatoxin M1 levels of skim milk powders produced in Turkey. Journal of Food and Drug Analysis, 13(2), 139-142.

Madalı, B., & Ayaz, A. (2017). Süt ve Süt Ürünlerinde Aflatoksin M1: Maruziyet ve Sağlık Riskleri. 4(1).

Nizamlıoğlu F, 1996. Mikotoksin süphesiyle laboratuara getirilen yem ve yem hammaddelerinde aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 arastırılması. Veterinarium, 7, 42-44.

Giray G, Basaran N, Sahin G, 2007. Dünyada ve Türkiye’de insan sağlığını tehdit eden mikotoksinler. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 58, 97-118.

Resmi Gazete, 29.11.2011b. 28157 sayılı “Türk Gıda Kodeksi Bulasanlar Yönetmeliği”. s. 1-4.

 

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.