Antioksidanlar

ANTİOKSİDANLAR


Uluslararası Gıda Kodeksi Komisyonu’nun yaptığı tanıma göre antioksidan “gıdada yağın acılaşması ve renk değişimleri gibi oksidasyon reaksiyonları sonucunda oluşan bozulmaları önleyerek raf ömrünü uzatan maddeler“dir.

Pek çok gıdanın bozulmasına oksijenin sebep olduğu bilinmektedir. Antioksidanlar, gıdalara oksidasyonun başlangıcından önce ilave edildiklerinde reaksiyonu önleyebilmekte veya azaltabilmektedirler.

Yağ ve yağ içeren gıdalarda kullanılan antioksidanlrda bulunması gereken özellikler aşağıdaki gibi özetlenebilir:

– Gıdalarda kullanıldıkları dozlarda toksik etkileri bulunmamalıdır,

– Düşük konsantrasyonlarda etkili olabilmelidir,

– Kolay temin edilebilmeliler,

– Kızartma gibi ısıl işlemlerde etkisini kaybetmemelidir,

– Gıdada istenilmeyen renk veya lezzet değişimlerine neden olmamalıdır,

– Maliyeti düşük olmalıdır.

Antioksidanlar doğal antioksidanlar, sentetik antioksidanlar ve antioksidan özelliği araştırılan maddeler olmak üzere sınıflandırılabilir.

Doğal antioksidanlar, türü ve bulundukları yerleri inceleyelim

Tokoferoller / E vitamini / Bitkisel Yağlar /  Buğday tohumu yağı, Ayçiçek yağı, soya yağı

Askorbik Asit ve Tuzları / C vitamini / Çilek, brokoli, portakal, limon, greyfurt, karnabahar, kavun, taze baharatlar, papaya

Glukoz Oksidaz / Enzim / Kolalı içeceklere, gazlı içeceklere, bira, şarap, salata soslarına, mayoneze katılmaktadır.

Sülfitler / Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarını kontrol ederler / Meyve ve sebzelerin tazeliğini korumak amacıyla kullanılırlar. “Kükürtle muamele edilmiştir” yazan tüm ürünlerde kullanılmıştır.


Sentetik Antioksidanlar

Eritorbik asit ve sodyum eritorbat / Donmuş deniz ürünleri, salatalarda ve donmuş meyvelerde oksidatif bozulmayı önlemek amacıyla kullanılabilmektedirler.

Gallatlar / İngiltere’de bitkisel ve hayvansal yağlarda en çok kullanılan antioksidandır.

BHA ve BHT / Birlikte veya diğer antioksidanlarla kullanıldığında yağın ilave edildiği gıdayı koruyucu özelliği vardır.

Antioksidan Özelliği Araştırılan Maddeler

Sesamol / Susam yağında bulunur.

Biberiye


Antioksidanların Gıdalarda Kullanım Alanları

 Eritilmiş hayvansal yağlar

– Bitkisel yağlar

– Yüksek veya düşük oranda katı yağ içeren gıda ürünleri

– Şekerlemeler

– Et ürünleri

– Balık ve balık ürünleri

– Esansiyel yağlar

– Kızartma işleminin yapıldığı gıdalar

– Fındık, fıstık, hububat vs.

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.