ASİTLİĞİ DÜZENLEYİCİLER

Asitliği düzenleyiciler gıdaların asitliğini, bazlığını değiştiren veya kontrol eden maddelerdir.


Asitliği düzenleyiciler öncelikle sterilizasyon yardımcısı olarak kullanılmaktadır ve konserve gıdalarda bu işlem çok önemlidir.

Asitliği düzenleyicilerin diğer önemli kullanım amaçları şöyledir:

– Gıdaların muhafazasında koruyucu olarak

– Şelat oluşturarak yağlarda acılaşma, meyvelerde esmerleşme gibi istenmeyen kimyasal reaksiyonları engelleyici olarak

– Ürünleri standartlaştırmak amacıyla

– Gıdaların lezzet özelliğini etkileyici olarak.

Asitliği düzenleyiciler kullanılmadığı taktirde şekerlemelerin, gazlı-gazsız içeceklerin, jelatinli tatlıların lezzetinin yavan ve çok tatlı olduğu görülmüştür.


Asitliği düzenleyicilerden önemli ve yaygın kullanılan 5 tanesini inceleyelim

1) Asetik Asit: Sirkenin ana bileşenidir. Salata sosları, mayonez, tatlı ve ekşi turşular, et kürlemede ve sebze konservelerinde kullanılmaktadır.

2) Laktik Asit: Diğer asitliği düzenleyicilere kıyasla gıdalarda koruyucu özelliği yüksektir. Fermente ve salamura gıdalarda mikroorganizma gelişimini önlemek amacıyla kullanılmaktadır. En geniş kullanım alanı peynirdir.

3) Malik Asit: Düzgün, mayhoş bir lezzete sahiptir. Doğal olarak elma, kayısı, muz, kiraz, havuç ve çeşitli meyve-sebzelerde bulunur. En yaygın kullanım alanı meyve lezzetli karbonatlı içecekler ve şuruplar olup rengi stabilize etmek amacıyla da katılmaktadır.

4) Sitrik Asit: Gazlı içeceklerde keskinlik sağlamak, lezzeti kuvvetlendirmek, kür edilmiş ve dondurulmuş et ürünlerinde şelat oluşturarak tutma kapasitesini arttırmak amacıyla ve yağlarda antioksidan sinerjisti olarak kullanılmaktadır.

5) Fosforik Asit: Kullanılan tek organik asit olup en kuvvetlisi ve en ucuzudur. En çok kola, kök bira ve benzer gazlı içeceklere katılır. Fosforik asidin tuzları gıdalarda kabartıcı, emülgatör, su bağlama ve antimikrobiyal amaçlarla kullanılmaktadır.

Antioksidanların kullanıldığı gıdalara bir göz atalım; gazlı-gazsız içecekler, reçel ve marmelatlar, şerbetler, şuruplar ve dondurmalar, meyve ve sebze konserveleri, süt ürünleri, et ve balık ürünleri, yağlar…

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.