Baklagiller ile Protein İhtiyacımızı Ne Kadar Karşılarız

Binlerce yıldır insanoğlu baklagilleri temel besin kaynağı olarak tüketmektedir. Baklagiller familyası, insan beslenmesinde, hayvan beslemesinde, tıbbi bitki olarak ilaç endüstrisinde ve daha birçok alanda kullanılmaktadır. Dünyada ekonomik öneme sahip 1000 bitki türü içerisinde 150 baklagil türü bulunmaktadır. Bu 150 türden ülkemizde, soya ve yerfıstığını da ilave edersek fasulye, nohut, mercimek, bakla, bezelye ve börülce olmak üzere 8 tanesi besin maddesi olarak kullanılmaktadır.

b1

Yemeklik tane baklagiller insan beslenmesinde önem taşıyan bitkisel kaynaklı besinlerden birisidir. Diğer bitkisel kaynaklı besinler ile karşılaştırıldıklarında besin değeri bakımından birçok üstünlüğe sahiptirler. Baklagil tohumlarında, besleyici değerleri üzerine olumlu veya olumsuz etkileri olan bazı bileşenler bulunmaktadır. Bunlardan yüksek protein, düşük yağ içeriği, vitaminler, mineral maddeler ve diyetsel lifler beslenme ve sağlık üzerine olumlu; enzim inhibitörleri, lektinler, gaz yapan faktörler, polifenoller, tanenler, fitik asit, saponinler gibi antibesinsel faktörler de olumsuz etkilere sahiptir.

Gün geçtikçe kalp hastalıkları, kanser ve obeziteyi önlemede, baklagillerin içerdiği besin maddelerinin önemi anlaşılmaktadır. Baklagiller, yüksek besin değerine sahip olmalarına rağmen hazırlanması, sindiriminin zorluğu gibi nedenlerle yeteri kadar tüketilmemektedir. Baklagillerin tohumlarında bulunan legümin proteinleri et mamullerinde, bebek mamalarında ve bazı gıdaların besin değerinin arttırılmasında da kullanılmaktadır. Protein ekstraklarının çözünürlük, emulsifikasyon, köpüklenme, yağ bağlama, su bağlama, pelteleşme ve şişme gibi önemli fonksiyonel özellikleri vardır.

b3

Besleme değerleri dikkate alındığında yemeklik tane baklagillerin genel olarak aşağıdaki özellikleri gösterdikleri söylenebilir:

-Yüksek oranda protein içerirler,

-Yüksek oranda lysine esansiyel amino asidi içerirler,

-Methionine ve cystine esansiyel amino asidi bakımından fakirdirler,

-Tahıl taneleri için mükemmel bir tamamlayıcı protein kaynağıdırlar,

-Kolesterol seviyeleri çok düşüktür, İçerdikleri antibesinsel maddeler nedeniyle sindirimleri zordur.

 

Baklagillerin Protein İçeriği

 

Tahıl tanelerinden yaklaşık iki kat fazla olmakla birlikte, tohumlarında ortalama olarak %20 25 oranında protein içerirler.

Yemeklik tane baklagil proteini, tahıllarda çok düşük düzeyde bulunan lysine amino asidi bakımından da zengin olup bu esansiyel amino asit yönünden hemen hemen sığır eti proteinine eşdeğerdir.

Çalışmalar, diyetle alınan hayvansal proteinin yerine ikame edildiğinde tane baklagillerde yüksek oranda bulunan bitkisel proteinlerin kandaki kolesterol seviyesini düşürücü etkisinin ortaya çıktığını göstermiştir.

Yemeklik tane baklagiller tahıllarla karşılaştırıldığında thyptophan, lysine ve aspartic asit gibi amino asitler bakımından oldukça zengindirler. Bunun yanı sıra, baklagiller daha az methionine, cysteine ve glutamic asit içerirler. Bu nedenle, mercimek ve nohut gibi baklagillerin temel tahıllardan buğday ve pirinç ile karışımları bu eksikliği hemen hemen karşılar ve dengeli bir diyet sağlar (Sharma, 1988). Baklagillerin, eksiklik gösterdikleri temel amino asitleri tamamlayabilmek için bu amino asitlerce zengin olan gıdalarla kombine edilerek tüketilmesi tavsiye edilmektedir.b2

Protein İhtiyacımız

Genel olarak sağlıklı yetişkin bir insanın günlük protein ihtiyacı; vücut ağırlığının gram cinsinden değeri kadardır. Dünya sağlık Örgütü (WHO) verilerine göre; kişi başı günlük protein tüketiminin % 60’ı bitkisel, % 40’ı hayvansal kaynaklı olursa kaliteli ve dengeli bir beslenmeden bahsedilebilir. Türkiye’de bu oranlar % 80 bitkisel ve % 20 hayvansal kaynaklı şeklindedir. Türkiye’de bitkisel kaynaklı proteinlerin büyük bölümü fasulye, nohut ve mercimek gibi yemeklik tane baklagillerden sağlanmaktadır. Yemeklik tane baklagiller, kuru tanelerinde bulunan yüksek oranda protein bakımından diğer besin gruplarına göre önemli bir üstünlük gösterir. Kalsiyum, demir, fosfor gibi elementlerle B1, B2 ve niasin gibi vitaminler bakımından diğer besinlere göre belirgin bir üstünlüğü vardır.

 

Yararlanılan Kaynaklar

  • Pekşen, E., Artuk, C., 2004. Antibesinsel Maddeler Ve Yemeklik Tane Baklagillerin

Besleyici Değerleri. Ondokuzmayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümü, Samsun. OMÜ Zir. Fak. Dergisi, 2005,20(2):110-120

  • Değirmenci, S., Alkan, A., Kural, D., D., Çiftçioğlu, R. Baklagillerden Protein Ekstraksiyonu. İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Mühendislik Fakültesi Kimya Mühendisliği Bölümü, İzmir.
  • http://www.tarim.gov.tr/BUGEM/Belgeler/Duyurular/YEMEKLIK%20BAKLAGIL%20CALISTAYI%20WEB%20i%C3%A7in%20Son.pdf

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.