Çay Üretim Aşamaları ve Aroma Maddelerindeki Değişim

Çay bitkisi Camellia sinensis (L.) O. Kuntze olarak bilinir ve morfolojik farklılıklar gösteren 3 türü vardır. Bunlar; Çin çayı (Camellia thea sinensis), Assam çayı (Camellia thea assamica), Kamboçya çayı (Camellia thea cambodiensis)’dır. Türk çayları ise  Çin- Hint melezidir.

Çay filizleri;

  •     soldurma,
  •     kıvırma,
  •     oksidasyon ve kurutma işleminden

Mamül çaylar üretim şekline göre; okside olmamış çaylar (yesil ve beyaz çay),  yarı okside çaylar (oolong çay) ve tam okside çaylar (siyah çay) olmak üzere üç ana gruba ayrılmaktadır.

Çay İşleme Yöntemleri

Ortodoks yöntemi ve CTC (cut, tear, curl) yöntemi olmak üzere iki yöntem bulunmaktadır.  Türkiye’de ise uygulanan bu yöntemlerin yanı sıra, Çaykur tarafından geliştirilen ve kendi ismi ile anılan Çaykur yöntemi de kullanılmaktadır.

  • CTC yönteminde, kıvırma asamasında parçalama, yırtma ve bükme hareketleri yapan ve kısaca CTC olarak adlandırılan makineler kullanılmasına karsın, Çaykur yönteminde kıvırma aşamasında rotorvan kullanılmaktadır. Rotorvan yönteminde standartlara göre toplanmamış, kart, kaba ve iri çay yapraklar et kıyma makinesine benzer bir makine ile işlenir.
  • CTC yöntemiyle işlenen çaylar, Ortodoks yöntemiyle işlenenlere göre daha düşük aroma yoğunluğuna sahiptir. Bunun nedeni, CTC makinelerinde yapılan üretimde oksidasyon hızı Ortodoks yöntemine göre daha hızlıdır.
Çay Üretim Aşamaları

 

Soldurma:

Suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve böylece kısmi kurutma ile çay yaprağına esneklik kazandırarak, fiziksel olarak kıvırma işlemi için uygun hale getirme işlemidir. Hücre membranında geçirgenliğin artması, polifenoller, enzimler ve oksijenin birbirleriyle iyi bir şekilde karışmasıyla gerçekleşir. Bu uygulama ile klorofil miktarı azalırken kafein miktarı artış gösterir. Uçucu aroma bileşenleri ve enzim aktivitesi yükselmektedir.

Kıvırma:

Kıvırma işlemi anında yaprak hücrelerinin ezilip parçalanması sonucu açığa çıkan hücre özsuyundaki polifenoller, enzimler ve oksijenin tepkimeye girerek oksidasyonun gerçekleşmesine neden olurlar. Rotarvan kullanılarak hücrede etkin parçalama meydana gelmektedir.

Çay Yaprağının İşlenmesinde Etkili Olan Enzimler

Fermantasyon ( Oksidasyon ):

  • Polifenol oksidaz enzimi – Kateşinlerin yükseltgenmesini sağlar. Renk değişimi sağlanır. Renksiz flavanoller kahverengi kırmızı renk alır.
  • Karotenoitlerin yükselgenmesi – iyonon ve terpenoit karboniller oluşur.
  • Çay yapraklarında altı farklı kateşin çeşidi bulunmaktadır; Kateşin (C), Epikateşin (EC), Epikateşin Gallat (ECG), Gallokateşin (GC), Epigallokateşin (EGC) ve Epigallokateşin Gallat (EGCG)
  • Kateşinler —- polifenol oksidaz ——– Orthoquinone —— Theaflavin 
  • Theaflavinler çözelti halinde iken parlak portakal kırmızısı bir renk gösterirler.Çay deminin niteliği üzerinde olduğu kadar parlaklığı üzerinde de önemli etkiye sahiptir.

Kurutma:

Kurutmanın amacı, çay yaprağında bulunan nem içeriğinin istenilen düzeye çekilerek oksidasyonu durdurmak, kazanılan özelliklerin ve elde edilen aroma bileşenlerinin kaybolmasını engellemektir. Klorofilin — fiofitin ve fioforbite dönüşmesiyle bakırımsı kırmızı renkteki çay yaprakları siyah ve koyu kahve renge dönüşür. Siyah çay aromasının temel bileşiklerinden pirazinler, pridinler ve kinolinler kurutma aşamasında oluşur.

Aroma Maddelerindeki Değişim

  • Toplam karboksilik fraksiyon soldurma boyunca az miktarda artar, fakat oksidasyonda belirgin şekilde artış gösterir ve kurutma işleminde azalır. Asetik ve propiyonik asitler soldurma boyunca belirgin şekilde azalır ve kurutmada ise önemli şekilde artar.
  • Aroma maddelerinin oluşumu üzerine, çayın işlenmesi sırasındaki koşulların yanı sıra özellikle toplanan mevsimin çok fazla etkili olduğu belirlenmiştir.

Yararlanılan Kaynaklar:

 Üretim Yöntemleri

Çalıkoğlu E. Bayrak A. 2009. Çay işleme sırasımdaki aroma maddelerinde değişim. Gıda Dergisi 34 (2): 115-119

 

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.