Çiğ Sütler Evde Nasıl Pastörize Edilir?

İnsan beslenmesinde süt ve ürünlerinin önemli bir yeri vardır. Süt içerdiği protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineraller ile zengin bir besin içeriğine sahiptir. Sağlık, beslenme ve teknolojik açıdan sütün korunmasında uygulanacak işlemler de önemlidir.

Süt içinde bulunabilecek patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizmaların yıkımlanması için yeterli derecelerde ve uygun zamanlarda bileşimini ve lezzetini en az etkileyecek şekilde sütün dayanma süresini uzatmak amacı ile  uygulanan ısı işlemine pastörizasyon denir. Pastörize edilmiş sütler piyasadaki günlük sütlerdir.

Bunun dışında raf ömrünü daha uzun süreye uzatan daha yüksek sıcaklıklarda uygulanan ve mikroorganizmalardan tamamen arındırılmış süt ise sterilize edilmiş olanlar piyasadaki UHT kutu sütlerdir (Pastörize ve UHT süt hakkında bilgiye daha önceki yazımızdan ulaşabilirsiniz).

Sokak sütü olarak tabir edilen çiğ sütleri tüketen kişilerin, evde pastörizasyon işlemini uygularken dikkat etmesi gereken hususlar:

 

  • Öncelikle sütü aldığımız kişinin güvenilir ve temiz şartlarda sağım yapıp, sütü steril uygun kaplarda ve koşullarda muhafaza etmesi (4-5° C) çok önemlidir.
  • Eve alınan süt hemen pişirilmeyecekse bir an önce dolaba koyulmalı ama dolapta da uzun süre bekletilmemelidir (öncesinde de bekletildiği düşünülerek 1 günü geçmemelidir). Bekletilmeyecekse hemen pişirme işlemine geçilmelidir.
  • Uygulanan yüksek sıcaklıklar besin değerlerinde kayıplara neden olabilmektedir. Bu nedenle pişirme işlemi yemek pişirmek gibi uzun süre kaynatma işlemleri olarak anlaşılmamalıdır.
  • Endüstride yavaş, çabuk, yüksek gibi çeşitli pastörizasyon yöntemleri uygulanmaktadır. Yavaş yöntem evde uygulanabilecek en uygun yöntemdir. Bu yöntem 61.1-65°C’lerde 30 dk süreyle ısıtma ve daha sonra soğutuculardan geçirilerek 5-10°C’ye kadar soğutma işlemidir.
  • Evlerdeki ocaklarda kısık ateşte, mutfak termometresi ile sıcaklığı kontrol edilerek 30 dk’yı geçmeyen bir ısıtma işlemi uygulanmalıdır.
  • Ardından hızlı bir şekilde soğutma işleminin uygulanması pastörizasyonun tamamlanması için önemlidir. Bu amaçla soğutma işlemini hızlandırmak için tencere soğuk su ve tuz karıştırılmış bir kabın içerisine oturtulmalıdır.
  • Belli bir dereceye kadar soğutulan süt buzdolabında 4-5°C’lerde muhafaza edilmelidir. Bu şekilde 3-5 gün içerisinde tüketilmedir.

 

Yararlanılan Kaynaklar

Nazlı, B., 2014. İzu Süt Teknolojisi Ders Notları.

 

 

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.