Çikolata Üretimi ve Önemli Parametreler

Çikolata tropikal kakao ağacının çekirdeklerinden yapılan, yüksek enerji kaynağı, dünyanın en sevilen yiyeceklerinden biridir.

Türk Gıda kodeksi çikolatayı “Kakao ürünleri ile şeker ve/veya tatlandırıcı; gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanan ürünü ifade eder” şeklinde tanımlar.

Çikolata Üretiminde Kullanılan Hammaddeler

  • Şeker
  • Kakao kütlesi
  • Kakao yağı
  • Süt tozu
  • Lesitin
  • Peynir altı suyu tozu

Çeşidine göre diğer bileşenler

 

Kakao tohumları fermente edilerek tohumun içerisinde çeşitli mayaların da etkisiyle, tat ve aromada etkili olan kimyasal değişikliklerin gerçekleşmesi sağlanır. Bu değişiklikler çikolatanın lezzetinin gelişmesine ve tohumların renginin değişmesine neden olur. Fermente edilen kakao tohumları kurutma ve kavurmadan sonra gerçekleştirilen işleme göre kakao kitlesi, kakao tozu ve kakao yağı üretilebilir. Hammaddelerin kalitesi kullanılan çekirdeğe ve uygulanan işlemlere bağlıdır.

 

Çikolata Üretiminde Önemli Parametreler

Lesitin ve yağ haricindeki malzemeler karıştırılır ve inceltme işlemine tabi tutulur. İnceltme işlemi çikolatanın yapısı, kıvamı ve ağızda bıraktığı his açısından önemlidir.

Konçlama işleminde sıcaklık kademeli olarak yükseltilerek yapılır, yapıyı düzenlemede yardımcı olur. Başlangıçta hamur kütlesi alt üst edilerek kuru konçlama yapılır. İstenmeyen tat ve acılık verenler ortamdan uzaklaştırılır. Daha sonra kakao yağı ilave edilip konçlama işlemine devam edilir. Lesitin de konçlama da eklenir. Lesitin, karışımın yağ ile emülsiyonuna ve yapının oluşumuna katkı sağlar.

Temperleme işlemi çikolataya istenen niteliği kazandırmak ve tüketici tarafından beğeni sağlama da etkilidir. Soğutulan ürün ısıtılarak erime sağlanır. İstenen Beta formu kazandırılır.

İyi inceltilmemiş partikül boyutu büyük olan, konçlama ve temperleme işlemlerinin uygun şekilde yapılmadığı çikolatalara istenen nitelik ve lezzet kazandırılamaz.

Gerçek çikolata, %100 kakao yağından yapılan çikolatadır. Kokolin ve benzeri ürünler, hayvansal ve bitkisel yağlar kullanılarak yapılan ürünler, çikolata benzeri kakaolu şekerlemelerdir. Kokolin tat ve aroma açısından çikolataya göre farklılık gösterir.

Yararlanılan Kaynaklar:

Gök, V., 2007. Çikolata Üretim Teknolojisi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Afyon Meslek Yüksek Okulu Gıda Teknolojisi.

Yıldız, M., 2017. Çikolata Üretim Teknolojisi.  İZU İleri Özel Gıdalar Ders Notları

2 yorum var

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.