DOĞAL – YAPAY TATLANDIRICILAR/ VE ARASINDAKİ FARKLAR

DOĞAL – YAPAY TATLANDIRICILAR/ VE ARASINDAKİ FARKLAR

Tatlandırıcılar, gıdaya tatlılık veren maddelerdir. Elde edildikleri kaynağa göre doğal ve yapay olarak ikiye ayrılır.

Peki bu tatlandırıcılar niçin gıdalarda kullanılır.

-Hiç şekeri olmaya gıdaya tat vermek için

-Şekeri az olan gıdada tadı kuvvetlendirmek için

-Gıda işlem sırasında kaybolan şekeri tekrar gıdaya kazandırmak için kullanılr.

Doğal tatlandırıcılar, karbonhidrat grubu içerisinde yer alır Eğer bu tatlandırıcılar tekniğine yugun olarak kulanıldığında herhangi bir zararı yoktur. Karbonhidratlar;kimyasal olarak polihidroksi alkollerin aldehit ve ketonların veya hidroliz oldukları zaman bu çeşit bileşikler meydana getiren türevlerdir.

Karbonhidratlarda tatlılık onlara has bir özelliktir. Tabi karbonhidratalarda tatlılık derecesi farklılık gösterebilir. Bu yüzden sakkaroz her zaman referans olarak gösterilir.22

Yapay tatlandırıcılar, şeker ve şker içeren gıdalar beraberinde bir çok hastalık ( diyabet, obezite, diş çürümesi gibi ) getirmiştir. Buna bağlı olarak kalori vermeyen ve kan şekerini yükseltmeyen, ama şeker tadında olan maddelere yapay tatlandırıcılar denilmektedir.

Doğal olanlara kıyasla, yüksek konsantrasyonda kullanıldıklarında yapay tatlandırıcıların tatlılık oranında daha az artış olmakta ve istenmeyen acılık oluşmaktadır.

Bazı yapay tatlandırıcılar33

Asesülfam K (Acesulphame, Acesulfame Potassium, Ace K, E950)

1967 yılında Alman kimyacı Karl Clauss tarfından bulunan Asesülfam K beyaz renkli, kokusuz, kristal yapıda kalorisiz bir tatlandırıcıdır. Şeker değeri 200 dür, yani şekerden 200 kat daha tatlıdır. Ağızda yedikten sonra acımsı bir tat bırakır. Kalorisi düşük ürünlerde tatlandırıcı olarak kullanılır. FDA günlük kullanıma uygun olarak onaylamıştır. Gazlı ve gazsız içeceklerde, sür ürünlerinde, dondurmalarda, reçellerde, jölelerde, fırınlanmış ürünlerde, sakızlarda, bazı sebze turşularında, meyve suyu konsantrelerinde, diş macunu ve ağız spreylerinde kullanılır.

Aspartam (Aspartyl phenylalanine methyl ester, E951)

Protein yapısında,düşük kalorili ancak tatlılık gücü yüksek olan bir tatlandırıcıdır.Sakkarozdan 200 kat daha tatlıdır.Gıda bileşenleriyle reaksiyona girmez,diş çürümesine sebep olmamaktadır.En önemli özelliği,kusursuz bir kalitesi vardır.Duyusal açıdan sakkaroza benzemektedir.Tadım sonrası ağızda acı,kimyasal bir tat ve kuruluk hissi bırakmamaktadır.Günümüzde kahvaltılıklarda,sakız,jöle,reçel,meyve aromaları,kakao,içecekler,fırın ürünleri,aromalı sütler,puding,dondurma gibi çok sayıda gıda üzerinde kullanılmaktadır.

Sorbitol (glycitol, glucitol, sorbol, E420)

Fruktoz ve glukozun hidrojenasyonu sonucu oluşan bir şeker alkolüdür. Sorbitol’ün şeker değeri 0,6 dır, yani şekerin yarısı kadar tatlıdır, Kalorisi sofra şekerininkine eşitttir. Elma, kuru erik, kiraz ve üzüm gibi taneli ve tanesiz birçok meyvede bulunan doğal bir karbonhidrat alkolüdür. Yapay olarak glikozdan hazırlanır. Emildikten sonra früktoza dönüşerek aynı yoldan yıkıldığı bilinmekle birlikte, organizmanın bu şekeri ne hızda yaktığı tam bilinmemektedir. Birçok unlu mamüllerde ve şekerleme ürünlerinde kullanılır. Özellikle şekersiz sakızlarda sorbitol sıkça kullanılmaktadır.

Mannitol (D-Mannitol, mannite, E421)

Mannoz ile fruktozun redüklenmesiyle elde edilen bir şeker alkolüdür. Mannitol şeker değeri 0,5 dir, yani şekerin yarısı kadar tatlıdır, Kalorisi de şekerin yarısı kadardır. Gıda sanayinde, çiklet ve şeker üretiminde tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Bir çok şekersiz diye satılan üründe kullanılır, özellikle şekersiz sakızlarda.

Bir yorum

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.