Emülgatörler

Emülgatör Nedir?

111

Gıda ürünlerinin etiketlerinde sıklıkla karşımıza çıkan emülgatörler, gıdada yağ ve su gibi birbirleri ile karışmayan iki veya daha fazla fazın karışmasını sağlamak amacıyla kullanılan maddelerdir. Yapısında hem hidrofilik (suyu seven) hem hidrofobik (yağı seven) grup içerir. Yağ-su fazları arasındaki yüzey gerilimini düşürerek emülsiyonu stabilize ederler. Partiküllerin çekme-itme kuvvetleri arasında bir meydana getirir. Bu şekilde birbiri içinde dağılan damlacıklar sıvı fazda asılı bir şekilde sürekli homojen bir halde kalırlar. Emülgatörler ve stabilizatörler genelde birlikte kullanılır. Emülgatör, emülsiyonu kolaylaştırıcı ajan, stabilizör ise emülsiyonun bozulmasını önleyici ajandır.

 

Gıdadaki istenen doku, kıvam ve reolojik özelliklerin oluşmasına nişasta ve protein bileşikleri ile birlikte katkı sağlarlar.  Gıda sistemleri birçok molekülü, fazı içeren karmaşık yapılardır. Son üründe istenen tekdüze bir kalite ve raf ömrünün sağlanması için emülgatör gibi katkı maddelerine gereksinim duyulmaktadır.emulgator_130513

Emülgatörler ürünlere sağladığı özelliklerle hazır gıda ve içecek, unlu mamüller, şekerlemeler, et ve süt ürünleri gibi geniş bir kullanım alanına sahiptirler. Karşımıza en çok çıkan emülgatör tipleri lesitin ve mono ve digliseritlerdir.

Lesitin hayvansal ve bitkisel orjinli tüm yaşayan hücrelerde bulunmaktadır. Yenilebilir yağların işlenmesinde uygulanan gam giderme işlemi sırasında elde edilir ve gıda sistemlerinde sıklıkla kullanılır. Ürün etiketlerinde daha çok soya ve ayçiçeği lesitini görülmektedir. (Soya lesitini hakkında bilgiye daha önceki yazılarımızda yer verilmişti.)

Mono ve digliseritler bitkisel ve hayvansal kaynaklı yenilebilir yağ asitleri ve katı yağların yüksek sıcaklıklarda direkt esterifikasyonu ile veya yağın gliserol ile transesterifikasyonunda olduğu gibi gliseroliz işlemiyle de üretilmektedir.urunlerTitle

Tükettiğimiz gıdaların kaynağı helallik açısında önem arz etmektedir. Hayvan kökenli olan katkı maddeleri için dikkatli olmamız gerekir. Genellikle bu katkı maddeleri, ülkemize ithalatla girmektedir. Bunları üreten ülkelerde ise üretimde kullanılan hammaddeler domuzlardan ve dinimizce yenmesi haram olan çeşitli hayvanlardan elde edilebilmektedir. Bitkisel kaynaklı olanlar tercih edilmelidir. Ancak bitkisel kaynaklı olan ürünlerde de GDO ve proses sırasında kullanılan çözücüler risk oluşturabilir. Ayrıca ürün etiketlerinde kaynak belirtilmeyebilmektedir. Bu tür şüphelerden kaçınmak için güvenilir markalar ve helal sertifikasına sahip ürünlerin tercihi daha iyi olacaktır.Emülgatör-112

 

*Emülsiyon: Bir sıvının diğer bir veya birkaç sıvı içinde mikroskopik veya ultramikroskopik boyutta damlacıklar halinde dağılması ile ortaya çıkan karışımdır.

**Esterifikasyon: Ester üretiminde kullanılan kimyasal prosestir. Genel olarak karboksilik asit ile bir alkolün (veya fenol bileşiğinin) ısı ve katalizör eşliğinde (ör. sülfürik asit) tepkimeye girerek ester oluşturmasıyla gerçekleşmektedir.

 

Yararlanılan Kaynaklar

Altuğ, Tomris, 2009. Emülgatörler. Gıda Katkı Maddeleri 3. Baskı. SS:53-73

Lesitin

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.