Fermente Sucuk mu Isıl işlem Görmüş Sucuk mu?

Et ve et ürünleri insan sağlığı ve beslenmesi açısından büyük bir öneme sahiptir. Sucuğun üretilmesi, kolay bozulan bir ürün olan etin daha uzun süre saklanması amacıyla bol baharat ile karıştırılıp, hava almaması için bağırsaklara koyularak kurutulması ile başlamıştır. Bu şekilde baharat ve tuz hem etin nemini çekerek etin bozulmasını önlemiş hem de sucuğun tadına katkı sağlamıştır.1

‘Sucuk, et ve yağın kıyma makinesinde ya da kuterde çekildikten ve tuz, şeker, sarımsak, baharat ve çeşitli katkı maddeleriyle karıştırıldıktan sonra doğal ya da yapay kılıflara doldurulup, belirli bir sıcaklık derecesi, bağıl nem ve hava cereyanında belirli bir sürede olgunlaştırılması ile elde edilen fermente bir et ürünüdür.’

Sıcaklık, nem, pH gibi faktörlerin istenen düzeyde tutularak zararlı mikroorganizmaların ölüp, istenen yararlı mikroorganizmaların üretildiği ve çeşitli parçalanma tepkimelerinin gerçekleştiği fermente ürünler hem tat ve aromanın gelişmesine katkıda bulunur hem de uzun süre saklanmasını sağlar.

Fermente ve Isıl işlem Görmüş Sucuk2

Geleneksel Fermente Türk sucukları da et ile yağın; tuz, baharat ve az miktarda da katkı maddeleriyle karıştırılıp bağırsaklara doldurulması, belli ısı ve rutubet derecesinde olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde edilir. Geleneksel Türk sucukları genellikle küçük çaplı işletmelerde kuru hava akımı uygulanarak, geleneksel metotlar ile üretilmektedir. Sucuk çeşitleri içerisinde fermente sucukların daha fazla tercih edilmesinde ve beğenilmesinde, fermantasyonun bu ürünlerde hoşa giden lezzet, aroma, renk ve yapısal nitelikler ile uzun bir dayanma süresi kazandırmasının etkisi bulunmaktadır. Ülkemizde sucuk üretim miktarlarının artması, maliyetlerin yükselmesi ve işlenmiş et ürününde rekabetin gelişmesiyle birlikte ısıl işlem görmüş sucuk adıyla endüstriyel olarak üretilmeye başlanmıştır. Isıl işlem görmüş sucuk da sıcaklık, süre ve hava akımı ayarlanarak daha kısa sürede üretilir, zaman ve maliyeti azalttığı için tercih edilir. Ama ısıl işlem görmüş bu sucuklar fermente özellik göstermezler. Üretim teknolojisinde olmamasına rağmen sucuklara ısıl işlem uygulanması, düşük kaliteli hammaddenin yanı sıra üretimde değişik katkı maddelerinin kullanılması ve sucuk üretimine uygun olmayan suşların starter kültür olarak kullanılması gelmektedir

 

Sucuklarda Kullanılan Katkı Maddeleri

Sucuk üretiminde sağlık için önemli noktalardan biri de katkı maddesi kullanımıdır. Tat ve aromanın arttırılması amacıyla MSG(mono Sodyum Glutomat) kullanımı ve et ürünlerinde kırmızı rengin stabilizasyonunu sağlaması, lipitlerin oksidasyonunu önleyerek oksidatif stabiliteye katkıda bulunması ve dolayısıyla tat ve lezzet bozulmasının önüne geçilmesi, Clostridium botulinum gibi patojenlerin üzerine inhibitör etki göstermesi gibi değişik nedenlerle nitrit nitrat  kullanımı sağlıklı yaşam için istenmeyen katkılardır. MSG sinir hücrelerine zarar veren ve kullanımı tartışılan, Nitrit-nitrat ise dolaşım bozukluklarına neden olabilir ve toksik etki gösterdiğinden fazla kullanımında kansere neden olabilen bir katkı maddesidir. Kullanımının sınırlandırılması gereken bir katkı maddesidir. Yapılan araştırmalarda bazı sucuklardaki nitrit nitrat kullanımı gıda kodeksindeki limitlerin üzerinde bulunmuştur.

4

Helal Gıda açısından düşünüldüğünde sucuğun hammaddelerinin kaynağı önemlidir. Baharatlarla maskelenebildiği için maalesef hayvanın kullanılmayan yerleri ve sakatatlarını katan firmalar da bulunmaktadır. Ayrıca zararlı katkı maddelerinin kullanımı da önemli bir konudur.

Sucuk uygun şartlarda, kaliteli malzeme ile üretildiğinde fermente bir ürün olması, et yemeyen çocuklar için alternatif olabilmesi ve ürün çeşitliliği açısından güzel bir et ürünüdür.

 

Yararlanılan Kaynaklar

Kara R. ve Akkaya L., 2010. Geleneksel ve Isıl işlem Uygulanarak Üretilen Türk Sucuklarında Salmonella typhimurium’un Gelişimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi.

Sancak Y. ve ark., 2008. Fermente Türk Sucuğu ve Pastırmalarda Kalıntı Nitrat ve Nitrit Düzeyleri.Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi.

 

Bir yorum

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.