Gıda Maddelerinde HMF Riski

Gıda maddeleri soframıza gelene kadar birçok işlem aşamalarından geçer. Bu işlem aşamalarında ve sonrasında gıdalarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler oluşur. Özellikle şekerli gıdaların uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması ve üretimleri esnasında uygulanan ısıl işlemden dolayı meydana gelen kimyasal tepkimelerle kalite kriteri olarak görülen hidroksimetilfurfural (HMF) oluşmaktadır.

Peki HMF Nedir?

HMF(Hidroksimetil Furfural), asitli ortamda hekzosun parçalanması ile veya Maillard reaksiyonu esnasında ortaya çıkan bir ara üründür. Daha basit tanımıyla; şekerli gıdaların, uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması ve
üretimleri sırasında uygulanan ısıl işlemden dolayı meydana gelen tepkimelerdir.

HMF Hangi Gıda Gruplarında Görülür?

HMF oluşumu meyve suları, süt, bal, tahıl ürünleri, reçel gibi birçok üründe görülür. Ayrıca depolama süresinin tayini, uygun ısıl işlemin yapılıp yapılmadığını anlamak için kimyasal bir indeks olarak kullanılmaktadır.

Peki HMF nin İnsan Sağlığına Etkisi Nedir?

Gıda kaynaklı HMF`nin insanlarda potansiyel sağlık riski oluşturup oluşturmadığı konusunda henüz kesin bir bilgi olmamakla birlikte ; HMF’nin yüksek derişimlerinin, toksik etkisinin yanı sıra, üst solunuma, göz, deri ve mukoza membranlarına karşı tahriş edici özelliğinin bulunduğu gerçeği de bildirilmektedir. Dünya da giderek artan kanser vakaları ve tedavisi konusunda yaşanan güçlükler ve yapılan harcamalar çok büyük boyutlardadır.

Kanser oluşumunda gıda maddeleri içerisinde riskli olan bazı bileşenler bulunduğu göz önüne alındığında, konunun önemi daha da iyi anlaşılmaktadır. Bu nedenle gıda güvenliğini ve insan sağlığını tehdit edebileceği anlaşılan hidroksimetilfuldural, değişik gıdalardaki miktarlarının belirlenmesi ve depolama sırasındaki artış düzeylerinin de belirlenmesi gerekmektedir. Ayrıca HMF oluşumunun engellenmesi veya miktarının azaltılması konusunda bilimsel çalışmaların yapılması gerekmektedir.

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.