Helal Gıda – Analiz Yöntemleri 1

Helal Gıda Tespitinde Analiz Yöntemleri – 1

Helal gıda konusu; ürün çeşitliliğinin  ve tüketicilerin duyarlılığının fazlalaşması ile gündemdedir. Helal gıda tespitinin yapılması için  yeni çalışmalar yapılmakta ve teknolojik yöntemlerden yararlanılmaktadır.

Bu tespit yöntemleri nelerdir?

Protein Analizine Dayalı Yöntemler

ELISA

Enzim bağlantılı immünosorbent assay (ELISA) gıda özgünlüğünün belirlenmesinde hassaslığı nedeniyler kullanılan en yaygın tekniktir. Helal gıda analizlerinde orijin belirlemede sıklıkla kullanılan bir yöntemdir. Et ve et ürünleride, jelatin, sistein gibi gıda katkı maddelerinin kontrolünde kullanılmaktadır. Numunedeki bir antikorun veya bir antijenin varlığını tespit etmek için enzim içeren bir immünolojik tekniktir. Yöntem kısaca şöyledir;

İlk basamakta solid fazda immobilize edilmiş antikorlar kullanılır.  İkinci basamakta, immobilize antikorla serum örneğinde ölçülmek istenen antijen bağlanır; antikor-antijen kompleksi oluşur.

Yıkama ile antikor-antijen kompleksi dışındaki maddeler ortamdan uzaklaştırılır. Üçüncü basamakta, işaretlenmiş ikinci bir antikor * solid fazda immobilize antikora bağlanmış olan antijene (antikor-antijen kompleksine) bağlanarak sandwich formu (antikor-antijen-antikor *) oluşturulur. Yıkama ile antikor-antijen-antikor * kompleksi dışındaki maddeler ortamdan uzaklaştırılır. Dördüncü basamakta, işaretlenmiş ikinci antikor *un işareti enzim ise, uygun kofaktörle birlikte substrat eklenir ve oluşan ürünün miktarı renk (ELISA’da) olarak ölçülür.  Bu basamakta oluşan ürünün miktarı, test örneğindeki antijenin konsantrasyonu ile doğru orantılıdır.

Ticari kitler vasıtasıyla 15dk gibi kısa bir sürede sonuç alınabilir.

  • Domuz eti için; yaygın gıda proteinleri ile karşı reaksiyon(cross-reactivity) oluşturmadığı bildirilmiştir.
  • Kalpkası, düzkas ve kas olmayan yapılar da sonuç verememektedir.
  • Taze et ürünlerinin analiz öncesi ısıtılması ve/veya otoklavlanması gerekmektedir.

Kromotografik Yöntemler

HPLC ( Yüksek Basınçlı Sıvı Kromotografisi)

Bir karışımdaki bileşenlerin ayrılmasında sıvı hareketli fazı kullanır. Bu bileşenler ilk olarak çözücüde çözünürleştirilirler ve daha sonra yüksek basınç altında kromatografi kolonundan geçmeye zorlanırlar. Örnek pompa ile enjekte edilir enjekte edilen numune kolona gönderilir numune hacimleri 0,1-20 mikrolitre arasındadır. Kolondan çıkan numune dedektörden geçer ve kolondan ayrılma zamanı spektrumdan okunur.

Helal gıda alanında sindirilmiş jelatinlerde işaretleyici peptitlerin tanımlanmasına yol açar. Aminoasit profiline bakarak domuza özgü aminoasit tespiti için kullanılabilir. Lisin, prolin ve arginin aminoasitleri domuz jelatininde daha fazla bulunmaktadır. Bitkisel yağlara uygulanan domuz yağının belirlenmesinde de HPLC kullanılabilmektedir.

Yapılan bir  çalışmada palm yağına ve kanola yağına uygulanan domuz yağı tağşişinde trigliserit kompozisyonuna bağlı olarak HPLC’nin domuz yağı tağşişini ayırt edebildiğini göstermektedir.

Refraktif indeks dedektörü ( RID) kullanılarak domuz yağının trigliserit profili araştırılmıştır. 2-palmitooleostearin (POS) domuz yağında yüksek oranda bulunması sığır, koyun, tavuk ve hindi yağlarından domuz yağının ayrılmasını mümkün kılmıştır.

Ayrıca Refraktif İndeks dedektörü kullanılarak balda yapılan tağşişinde belirlenmesinde kullanılan bir yöntemdir.

GC ( Gaz Kromotografisi )

Bir hareketli faz ve bir sabit fazdan oluşan, farklı maddelerin, farklı alıkonma sürelerine göre kalitatif ya da kantitafi analiz yapma imkanı sunan analitik yöntem Gaz kromatograficihazı kaynama noktası 450ºC’dan düşük, kolaylıkla gaz haline geçebilen maddelerin kalitatif kantitatif tayinlerinde kullanılır.Hareketli faz helyum, azot veya hidrojen olabilir.

Yağ ürünlerinin analizinde kullanılan GC domuz yağına spesifik olan C46 C48 C50 C52 C54 ve C56 yağa asitlerinin bilinmesiyle ürünlerde domuz yağı tespitinde kullanılmaktadır.

DSC ( Difransiyel Taramalı Kalorimetre)

Dsc yönteminde; örnek ısıtılırken, soğutulurken yada sabit bir sıcaklıkta tutulurken soğurulan yada salıverilen enerji miktarını ölçer. Diğer tekniklerde maddelerdeki farklılıklar kolaylıkla görülemezken kalorimetri, güç farkedilebilen farklılıkları tanımlayabilir.
Buna ek olarak, kalorimetri meydana gelen değişimin oranını, ne kadar olduğunu ve olasılığını ölçebilir. Prensip: Malzeme ve referans maddesine aynı sıcaklık programı uygulanırken malzemede bir değişiklik olması halinde, malzemeye veya referansa bir elektrik devresi yardımı ile dışarıdan ısı eklenerek her ikisinin de aynı sıcaklıkta kalması sağlanır.

Kanola yağı içerisine tağşiş yapılan domuz yağının DSC termogramları

Elektronik Burun

Elektoronik burun yönteminde, koku algılayıcılarının yerini kimyasal sensörler, koklama soğanının yerini yapay sinir ağları almaktadır. Koku molekülleri muhtelif yöntemlerle kimyasal sensör dizisine gönderilir. Bu alıcıların her biri değişik kokuları algılayacak şekilde tasarlanmaktadır. Sensörlerin çevreden topladıkları sinyaller, elektronik sistemler yoluyla ikili kodlara dönüştürülmekte ve oradan bilgisayara gönderilmektedir. Gönderilen bu elektriksel sinyaller muhtelif örüntü tanıma yöntemleriyle işlenerek koku tanısı gerçekleştirilmektedir. Et ve et ürünleri tespitinde kullanılmaktadır. Sosis ve sucuk işlenmiş ürünlerde tanı biraz zorlaşmaktadır.

GC’de olduğu gibi kolon bulundurmaktadır. GC’ye daha hızlı analiz yapmayı sağlamaktadır.

Kaynaklar;

Nhari, R. M. H. R., Ismail, A., Man, C., & Yaakob, B. (2012). Analytical methods for gelatin differentiation from bovine and porcine origins and food products. Journal of food science, 77(1), R42-R46.

Rashood, K.A.; Shaaban, R.R.A.; Moety, E.M.A.; Rauf, A. Compositional and thermal characterizationof genuine and randomized lard: A comparative study. J. Am. Oil Chem. Soc. 1996,73, 303–309.

J.M.N. Marikkara, H.M. Ghazalia, Y.B. Che Manb, O.M. Lai. The use of cooling and heating thermogramsfor monitoring oftallow, lard andchicken fat adulterations in canola oil. Food Research International 35 (2002) 1007–1014.

Durak Z. M. Helal Gıda Analizinde Bilimsel Noktalar – Ders Notları 2016

 

 

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.