Jelatin

   Jelatin Nedir?

Jelatin, sığır, domuz, balık ve kümes hayvanları gibi omurgalıların kollagen’inden elde edilen hayvansal kaynaklı bir protein ürünüdür. Başlıca hammadde olarak domuz kemik ve yağları ile sığır kemik ve derileri kullanılmaktadır.  E441 kod numarasıyla bilinmektedir

   Jelatinin Kullanım Alanları

Jelatinin jelleştirme, koyulaştırma, sırlama, kapsülleme gibi bir çok işlevi olduğundan gıda ve beslenme, kozmetik, eczacılık, gübreler, jelatin kaplamalar, temizlik ürünlerinde micro-enkapsülasyon gibi alanlarda kullanılmaktadır.

   2

   Jelatinin Kullanım Alanları ve Fonksiyonu

Jelatin, gıda maddelerinin üretiminde, üretilen ürüne göre değişen fonksiyonlar üstlenir.

  • Jelleşme ajanı: Jöleli tatlılar, etler, şekerlemeler, et sosları
  • Yapı sağlayıcı:  Lokum, koz helvası, kremalar,  sufleler, fırın ürünleri
  • Bağlama Ajanı: Rulo etler, konserve etler, şekerlemeler, peynirler, süt ürünleri
  • Koloidal yapıyı koruyucu: Şekerlemeler, dondurmalar, buzlandırılan ürünler, donmuş tatlılar
  • Durultma ajanı: Meyve suları. Meyve sularında kullanım oranı  % 0,002-0,015
  • Film oluşturucu: Meyvelerin kaplanması, etler
  • Koyulaştırıcı: Toz içecekler, et suyu, soslar, çorbalar, pudingler, jöleler, şuruplar, süt ürünleri
  • İşlem yardımcısı: Tadlandırıcılar, yağ, vitamin ve renklendiricilerin mikroenkapsülasyonu
  • Emülgatör: Çorbalar, soslar, tadlandırıcılar, et ürünleri, kremalar, şekerlemeler, süt ürünleri
  • Stabilizör: Krem peynirler, çikolatalı sütler, yoğurt, buzlandırılan ürünler, kremalar, donmuş tatlılar
  • Yapışma ajanı: Şekerlemeler, et ürünleri
  • Köpürmeyi sağlayıcı: Şekerlemeler, kremalar, dondurmalar
  • Kristalizasyonu düzenleyici: Dondurmalar, buzlu ürünler, donmuş tatlılar.

   Jelatin Üretimi ve Tüketimi

Dünya da yaklaşık 300 bin ton civarında jelatin üretildiği ve bunun da yaklaşık % 65’inin Avrupa’ya ait olduğu bildirilmektedir. Üretiminin 2015 yılına kadar 360 bin ton olması beklenmektedir. Ülkemizde ise yılda 5000 ton civarında jelatin kullanılmakta ve bunun da tamamı ithal edilmektedir. İthal edilen jelatinin bir kısmı, jelatin üretim kapasitesi 3000 ton/yıl olan Pakistan dan gelmekte ancak bu ülkeden Türkiye’ye satılan miktar, 700 – 800 ton/yıl’ı geçmemektedir. Halbuki İstanbulda bir büyük şekerleme firması yılda 1000 ton jelatin kullanmakta ve yine Karaman’daki bisküvi sektörünün günde 1 ton jelatin kullandığı bildirilmektedir. Türkiye’de 2008 yılında Uşak’ta Türkjel adında bir jelatin fabrikası kurulmuş ancak henüz daha üretime başlayamamıştır. Ülkemizde başarılı bir teşebbüs olarak Balıkesir Gönen de kurulan Seljel firmasının 2010 yılında sığır derisinden jelatin üretimine başladığı ve yaklaşık 2000 ton/ yıl kapasite ile çalıştığı anlaşılmaktadır. Endüstriyel olarak üstün özellikleri ve çok geniş bir kullanım alanı bulunan jelatinin Dünyada ve ülkemizde ihtiyacının daha da artarak devam edeceği öngörülmektedir.

   Sonuç

Gıda, ilaç ve kozmetik gibi birçok sektörde çok geniş bir kullanım alanına sahip olan jelatin hayvansal kaynaklı bir katkı maddesidir. Bu nedenle helal-haram hassasiyeti olan tüketici tarafından şüphe ile yaklaşılması gereken bir maddedir. Gıda üretimlerinde kullanılan jelatinin büyük bir kısmı yurt dışından ithal edildiğinden domuz ya da İslami usullere göre kesilmemiş hayvanların kemik ve derileri kullanılarak üretilebileceği sonucu çıkmaktadır. Müslüman tüketici bu derece şüphesi bulunan ürünleri kullanmaktan çekinmeli, kaynağını iyi araştırmalı, güvenilir kurumlardan helal sertifikası almış ürünleri tercih etmelidir.

Yararlanılan Kaynaklar:

  • http://www.helalplatform.com/jelatin
  • http://www.helalvesaglikli.org/docs/kongre/1/sozlu_bildiriler/13_jelatin_uretimi_ozellikleri_ve_kullanimi_prof_dr_hasan_yetim.pdf
Bir yorum

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.