Karabuğday Besin İçeriği ve Sağlığa Faydaları

Karabuğday Polygonaceae familyasına mensup olup, tahıllarla hem farklılık hem de benzerlikler gösterdiğinden pseudo-cereal (tahıl benzeri) olarak isimlendirilmektedir. Karabuğdayın tahıllardan ayrılan temel yapısal farklılığı çift çenekli bir bitki olmasıdır.

Kurak ve serin yerlerde yetişen bir bitki olan karabuğday Türkiye’de pek yetiştirilememektedir. Yapısı nedeniyle daha çok kabuklu yemiş olarak anılmaktadır.

 

Özellikleri ve Faydaları

Karabuğday nişasta, protein, lif, antioksidan ve mineral maddeler (özellikle demir, mangan, çinko ve selenyum) yönünden zengin bir kaynaktır. Nişasta ve lif içeriği tahıllar ile hemen hemen aynı miktarda olan karabuğday, yüksek oranda linoleik asit gibi temel çoklu doymamış yağ asitlerini içerir.

Lifli yapısı sayesinde sindirim ve boşaltım sistemlerinin sağlıkla işlemesini sağlayarak, özellikle bağırsak sağlığını korumada oldukça önemli görevler üstlenmektedir. Tansiyonu ve kolesterolü düşürmesi sayesinde kalp ve damar hastalıklarına yakalanma riskini azaltmaktadır.

Bütün karabuğday tanesinde toplam lipit içeriğinin %1.5-4.0 arasında değiştiği rapor edilmiştir. Karabuğday yağ asitlerinin yaklaşık %95’i palmitik, oleik, linoleik ve linolenik yağ asitlerinden oluşmaktadır.

Tahıllarla karşılaştırıldığında, bütün temel aminoasitler (özellikle lisin, treonin, triptofan) bakımından yüksek konsantrasyona sahip olmasından dolayı diyette bulundurulması gereken gıda bileşenlerinden biridir. Lisin ve arginin bakımından zengin olan aminoasit kompozisyonu sebebiyle karabuğday proteini yüksek biyolojik değere sahiptir.

Tokoferol ve fenolik bileşenler gibi diğer antioksidanlar ile birlikte, flavanoller ve bunların türevlerini içeren karabuğdayca zengin diyetin kalın bağırsakta bifidobakteria ve laktobasillerin aktivitesini ve gelişmesini de teşvik ettiği bulunmuştur. Karabuğday tanesi B grubu vitaminlerle birlikte E vitaminini önemli miktarda içermektedir. Karabuğday tanesi, buğday, arpa, yulaf ve çavdardan daha yüksek oranda tokoferol miktarına sahiptir. Potasyum başta olmak üzere birçok yararlı maddenin etkisiyle yüksek tansiyonu düşürmede önemli bir görevi vardır.

Karabuğday proteinleri albumin ve globulin bakımından zengin iken, glutelin ve prolamin içeriği bakımından fakirdir. Bu nedenle karabuğday unu ya da kırması ile hazırlanan hamurlarda öz (gluten) bulunmaz. Gluten içermediğinden dolayı çölyak hastaları için mükemmel bir besin kaynağıdır. Ancak hazır alınacak olan karabuğday ürünlerinde içeriğinde eser miktarda dahi olsa diğer kaynaklardan gelen gluten olabileceği için hassasiyeti olanların uyarılara dikkat etmesi gerekir. Ayrıca karabuğday, bolca magnezyum bulundurduğundan kan şekerinin dengelenmesine yardımcı oluyor, bu sayede diyabet hastalarına da destek olmaktadır.

İlginç bir kullanım alanı da Karabuğday kabuklarıyla yapılan yastıklardır. Baş ve boyun bölgesine uyum göstererek baş ve boyun ağrılarını iyileştirici etkisi olduğu görülmektedir.

Kaynaklar

Belova, Z. A., Nechaw, A. P., Severinenko, S. M. and Baiikov, V. G., 1971, Forms and fatty acid composition of lipids in buckwheat grain, Chemistry Abstract, 76:4485a.

Chillo, S., Laverse, J., Falcone, P. M., Protopapa, A. and Del Nobile, M. A., 2008, Influence of the addition of buckwheat flour and durum wheat bran on spaghetti quality, Journal of Cereal Science, 47, 144-152.

Choi, I., Seog, H., Park, Y., Kim, Y. and Choi, H., 2007, Suppressive effects of germinated buckwheat on development of fatty liver in mice fed with high-fat diet, Phytomedicine, 14, 563-567.

Fessas, D., Signorelli, M., Pagani, A., Mariotti, M., Iametti, S. and Schiraldi, A., 2008, Guidelines for buckwheat enriched bread, Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 91(1), 9-16.

Lockhart, H. B. and Nesheim, R. O., 1978, Nutritional quality of cereal grains, In: Pomeranz, Y. (editor). Better Nutrition for the World’s Millions. St. Paul, MN: AACC. pp 201-207.

Mazza, G., 1988, Lipid content and fatty acid composition of buckwheat seed, Cereal Chemistry, 65(2), 122-126.

Pomeranz, Y. and Robbins, G. S., 1972, Amino acid composition of buckwheat, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 20, 270-274.

Skeritt, J. H., 1986, Molecular composition of alcohol-soluble wheat and buckwheat proteins, Cereal Chemistry, 63(4), 365-369.

Wijngaard, H. H. and Arendt, E. K., 2006, Buckwheat, Cereal Chemistry, 83(4), 391-401.

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.