Malt Ekstraktı ve Malt İçeceği

Malt en geniş tanımıyla çimlendirilip kavrulmuş tahıldır. Genel olarak arpa kullanılır.

Malt Ekstraktı Üretimi

Malt üretim prosesi 4 ana bölümden oluşur.

  • Arpanın temizlenip sınıflandırılarak hazırlanması,
  • Arpanın su içerinin uygun düzeye getirilmesi için ıslatılması,
  • Çimlendirme,
  • Kurutma ve kavurma işlemleri

Tohumun yeterince su almasından sonra çimlendirme sürecinde oluşan veya çoğalan enzimlerin çalışması ile başta nişasta ve proteinlerde olmak üzere bir dizi parçalanma meydana gelir. Maltın erimesi adı verilen bu işlemlerin ileri gitmemesi, dayanıklılığın sağlanmak için çimlendirilmiş malt kurutulur. Suyu daha da uçurmak, renk ve aromatik maddeler oluşturmak için kavurma işlemi uygulanır. Maltın öğütülüp su ile karıştırılması ve belirli sıcaklıklarda tutulması (mayşeleme) sonucunda karışım süzülür ve son derece kıymetli besin maddeleri ve enzimler içeren şıra elde edilir. Şıradaki bu kuru maddeler toplamına ekstrakt adı verilmektedir.

Malt ekstraktı %72 kuru madde içerir.

Kuru maddede %40-60 maltoz,

%12-20 glikoz,

%12-14 dekstrin,

%4-8 azotlu madde,

%1,5-2 mineral madde

 

             

Malt ekstraktı gıda sanayiinin pek çok dalında kullanılmaktadır.

  • Çeşitli unlu ürünlerin üretiminde,
  • Meşrubat sanayinde,
  • Tatlı ve şekerleme üretiminde, alkol ve yüksek alkollü içkiler üretiminde
  • Nişasta ürünlerinde

Mikrobiyolojik çalışmalarda besiyeri yapımında da önemli yer tutar.

Malt öğütülerek malt unu elde edilir. Malt unu yüksek enzimatik potansiyele sahip olduğu için ekmekçilikte ve bazı gıdalarda katkı olarak kullanılabilir Unlu mamüllerin üretiminde maltozun bulunması fermentasyonu hızlandırır ekmekte kabuk oluşumu ve hacim artmasında olumlu etki sağlamaktadır.

Malt İçeceği

Malt ekstraktı seyreltik haliyle ve çeşitli katkılarla aromatize edilerek alkol içermeyen meşrubat malt içeceği elde edilir. İlk aşamada sıcak su içinde mayşeleme işlemine tabi tutularak şekerlendirilir. Böylece malt şurubu veya piyasaya sürüldüğü şekliyle malt içeceği elde edilir. Malt içeceği, karbonhidratlar, B kompleksi vitaminleri, mineraller ve beta-glükan bakımından zengindir. Enerji ve besin değeri yüksek olduğundan bizdeki pekmez ve meyve suları gibi, Avrupa ve Amerika’da sporcuların yaygın olarak kullandığı bir içecektir. Hamile ve emzikli anneler de kullanabilir.

!!! Malt unu, bira sanayinde ise alkollü içecek üretimi için hammadde özelliğindedir bu nedenle helalliği hakkında akla şüphe getirmektedir. Eğer malt şurubu, üzüm suyunun şaraba dönüştürüldüğü gibi fermantasyona tabi tutulursa biraya dönüşür. Helalliği ortadan kalkar. Malt şurubu saf haliyle filtrelenip, paketlenip, pastörize edilerek malt içeceği şeklinde satışa sunulduğunda bu ürünün alkollü bir içecek olan bira ile hiçbir alakası yoktur. İçeriğindeki aroma maddeleri ve katkı maddelerindeki olabilecek şüphelerden dolayı sade olanları tercih edilmelidir. Ayrıca helalliğinin değerlendirilmesinde hammadde olan malt ekstraktının alındığı firmanın alkollü içki üretimi yapıp yapmadığı araştırılmalıdır.

Yararlanılan Kaynaklar

Metin, B., 2016. İZU Fermentasyon Teknolojisi Ders Notları.Malt Üretimi

http://www.helalvesaglikli.org

 

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.