PASTÖRİZE SÜT VE UHT SÜT

Süt, içerdiği kimyasal bileşimi ve nitelikler açısından insanlariçin önemli bir besin kaynağıdır. Proteinler açısından zengin, süt yağı ve esansiyel yağ A, D, E, K vitaminlerinin taşınması  bakımından önemlidir.

Süt sahip olduğu zengin besin içeriğiyle mikroorganizmalar için de uygun bir ortam teşkil etmektedir. Zaten doğal olarak içerisinde çeşitli mikroorganizmaları barındıran çiğ süt, kalitesiz ve hijyenik açıdan yetersiz ve dikkatsiz uygulamalar sonucunda patojen mikroorganizmaların bulaşmasına da açık hale gelir. Bu durumda Çiğ süt tüketimiyle Brucella, tüberküloz, tifo, paratifo, şap, şarbon, sarılık gibi hastalık etkeni mikroorganizmalar insanlara bulaşabilmektedir.

Süt her ne kadar besleyici olsa da üretici tarafından yanlış uygulamalar yüzünden insan sağlığını tehdit etmektedir. İşte bu yüzden bu etkenleri kaldırmak için bazı işlemler uygulanmaktadır.

Peki bu işlemler nelerdir?  Bugünkü yazımızda bunlardan bahsedeceğiz…

Süte uygulanan işlem 2 şekilde yapılır.2

1.)Pastorizasyon İşlemi

2.)UHT İşlemi

Pastorizasyon İşlemi; süt içerisindeki zararlı mikroorganizmaları yok etmek için yapılır. Bu işlem 72oC’ de 10-15 sn arasında yapılır ve daha sonra 5oC’ ye soğutulur. Sütün dayanma süresi arttırılır. Pastorizasyonun raf ömrü 5 gündür. 

Pastorize edilen sütler buzdolabında(+4oC) saklanması gerekir.  Bu işlemde çoğu mikroorganizma yok olmaz sadece hastalık yapıcı mikroorganizmalar yok olur. Bu yüzden buzdolabına donmaması durumunda dışarıda bekletilirse bakteri ve patojenler tekrar faaliyete geçebilmektedir. Pastorize süt hemen tüketilmelidir. Pastorize süt kaynatılmamalıdır.

UHT İşlemi; 135 oC-150oC arasında sıcaklık uygulanan işlem süresi 2-5 saniyedir. Bu işlemdeki besin kaybı çiğ sütün kaynatılması sonucu kayıplardan daha azdır. UHT sütün raf ömrü oda sıcaklığında 4 aydır. UHT  süt üretiminde gerek sütün bozulmasını sağlayan, gerekse patojen tüm mikroorganizmaların etkisiz hale getirilmesi hedeflenmiştir. Bu sayede süte, uzun süre koruyuculuk sağlayacak herhangi bir koruyucu madde katma gereği duyulmaz.

*Isıl işlem görmüş sütler kısa süre ısıya maruz kaldığı için içerisindeki mineraller ve vitaminlerde daha az kayıp olur. Çiğ sütte kontrollü ısıtma yapılamadığınndan vit B1, B6, B12, folik asit, vit C kaybı, renk ve lezzet değişiklikleri daha çok olur.

Bir yorum

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.