Sirke Teknolojisi ve Balsamik Sirke

Sirke Teknolojisi

Sirke iki aşamalı alkol ve asetik asit fermantasyonu sonucu oluşan bir gıda üründür. Sirke etil alkolün asetik asit fermentasyonu sonucu elde edildiğine göre şaraptan;  taze ve kuru üzüm, yaş ve kuru meyveler (elma, muz kabukları, hurma, mango, portakal, şeftali, ananas, erik), yabancı ot tohumlarının özleri, tatlı patates, çay, domates, pirinç, süt, kahve pulpu vb. gibi şekerli ve şekere dönüşebilen gıda maddelerinden sirke üretmek mümkündür. Kullanılacak hammadde seçimi sirke üreten ülkenin yetiştirdiği ürüne bağlıdır.1a

Sirkedeki asetik asit fermentasyonu iki kademede gerçekleşir.

  1. Kademe: Oksijensiz ortamda glikozun parçalanması sonucu oluşan etil alkol, oksijen ile tepkimeye girerek asetaldehit ve su oluşturur.
  2. Kademe: Asetaldehit oksijen ile tepkimeye girerek asetik asit oluşur.

Bazı mikroorganizmalar (asetobakter aceti, glukonobakter..) ve enzimler (alkol hidrogenaz, asetaldehir hidrogenaz) görev alarak tepkimelerin gerçekleşmesini sağlarlar. Gelişecek olan mikroorganizmaların ve enzimlerin faaliyet gösterdiği sıcaklık, nem, oksijen miktarı gibi ortam şartları sağlanır ve gelişen metabolitler tepkimeleri gerçekleştirerek ürün elde edilmesini sağlar. Sirke üretimi genellikle 28-32°C sıcaklıklarda gerçekleştirilir.

Sirkeleşme sonunda sirkede kalan %0.5- 1 alkolün bir kısmı, sirkenin dinlendirişmesinde asitlerle birleşerek aroma maddesi olan esterleri meydana getirir.

TS 1880 EN 13188E göre ülkemizde üretilen sirkelerin toplam asit içeriği 40 g/L’den az olmamalıdır.

Kalıntı alkol oranı ise şarap sirkesi dışındaki sirkelerde %0.5 ‘ten fazla olmamalıdır. Başlangıçtaki alkol istihaleye uğrayarak yapısı değişmektedir, kalan alkol ise fermentasyon ile kendiliğinden oluştuğu ve sirkedeki oranı çok düşük olduğu için helal-haram noktasında bir şüphe teşkil etmemektedir.

Fermente bir gıda ürünü olduğundan vücut sağlığımız açısından bir çok olumlu etkisi vardır. Toksin atımına yardımcı olur bağışıklığımızı arttırır. Vücudu temizleyici, düzenleyici özellikleri vardır. Vücudumuza olan yararlarının yanında temizlik ve kozmetikte de kullanılabilir.

“Sirke ne güzel bir katıktır. Allah?ım sirkeyi bereketlendir. Zira sirke benden önceki peygamberlerin de katığı idi. Sirke bulunan ev, katık sıkıntısı çekmez. “(Hz. Muhammed s.a.s)

Peygamberimiz Hadis-i Şeriflerinde de sirkenin önemine dikkat çekmektedir.4a

Sirkenin tarihçesine bakıldığında başlangıçta alkollü içkilerin kendi kendilerine asetik asit fermantasyonuna uğramaları sonucu arzu edilmeyen bir durum olarak görülmekteydi, daha sonra bu olaydan yararlanabileceklerini öğrenince gereksinim duymaya başlamışlar ve prosesi inceleyerek öğrenmişlerdir.

Balsamik Sirke

Balsamik sirke koyu kahve renkli ve tatlımsı ekşi tadı ile karakterize bir sirke türüdür. Aseto balsamico adı verilen balsam sirkesi ilk kez İtalya’da üretilmiştir. Sirke meşe fıçılarda yıllardırılır ve neminin büyük bir kısmı uçurularak şekerin bir kısmının karamelize olması sağlanır bu da balsam sirkenin kendine özgü tad, aroma ve görünüşte olmasını sağlar.

3aUzun yıllara yıllandırılması sirkenin olgunlaşmasını ve istenen aromasını kazanır. İtalyan geleneklerine göre Modena bölgesinde bir bebek dünyaya geldiğinde kazanlarda sirke kaynatılır ve meşe fıçılarda yıllandırılmaya bırakılır; bebek büyüyüp evlendiğinde balsamik sirke damat ve geline hediye edilir.

 

Yararlanılan kaynaklar: M. Banu, 2014. Fermentayon Teknolojisi Ders Notları.  İZU

Bir yorum

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.