Su Ürünlerinde(Balık) Meydana Gelen Bozulmalar

Balık ve su ürünleri, günümüzde tüketilen proteinli yiyeceklerin önemli bir grubunu oluşturur. Yapılan çalışmalarda balık ve su ürünlerinde proteinlerin dışında önemli miktarda vitamin ve mineral madde bulunduğunu ve bu ürünlerin beslenme değerinin yüksek olduğunu görülmüştür. Balık ve diğer su ürünleri suda bulunan mikroorganizmalar ile taşıma ve işleme sırasında bulaşabilecek birçok mikroorganizmayı içerir. Kırmızı etlerde olduğu gibi balık ve diğer su ürünlerinde de otolitik, oksidatif ve bakteriyel aktivite sonucu çeşitli bozulmalar meydana gelmektedir.

1023402_1bfa93c5c83ee9b3dcefaf3bb5ebc4a8_600x600

Peki bozulma ne demektir ?

Bozulma, gıdaların lezzetinde, kokusunda, görünüşünde ve tekstüründeki değişiklikler olarak tarif edilir.Daha  geniş tanımıyla mikroorganizmaların (bakteri, küf ve mayalar) sebep olduğu ve gıdaya zarar veren bir olaydır. Mikroorganizmalar hemen hemen bütün gıda ürünlerinde gelişebilirler. Çevremizde her yerde mikroorganizmaların gözlendiği gibi, her zaman mikrobiyal bozulma riski de vardır.

3

       (Mikrobiyal Bozulmaya Sebep Olan M.O)

Balıklarda Bozulma

Balıkların çeşidi, şekli, yağ kompozisyonları ve yakalandıkları andaki açlık durumları bu faktörlerden birkaçıdır. Mesela; yassı balıklar silindirik balıklara, yağlı balıklar yağların süratle okside olması sebebiyle yağsız balıklara ve yakalandığı anda karnı yiyeceklerle dolu olanlar aç olanlara göre daha çok çabuk bozulurlar. Balık öldüğü zaman vücut savunması da durur. Balıkların solungaçlarında, bağırsaklarında ve derisinde bulunan mikroorganizmalar ile doğal olarak bulunan enzimlerin faaliyetleri sonucu balık muhtevasında önemli değişmeler olur. Sonuçta balığın lezzeti, kokusu, görünüşü ve tekstüründe bozulmalar meydana gelir.

Balıklarda meydana gelen bozulmanın hızı aşağıdaki faktörlere bağlıdır:

  1. Balık çeşidi: Bazı yağlı balıklar doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu sonucu hızlı bir şekilde bozulurlar. Trimetilamin oksitçe zengin balıklarda bakteriyel ve enzimatik aktivite sonucu tipik bayat balık kokusu olan trimetilamin oluşur.
  2. Balığın yakalandığı andaki durumu: Balığın yakalanması sırasında fazla mücadele etmesi ve oksijen azlığı sonucunda balığın glikojen kaynakları hızlı bir şekilde tükenir. Bu durumda kas dokuda pH düşüşü daha az olur ve bozulmaya karşı duyarlı hale gelir. Ayrıca yakalandığı sırada barsakları dolu olan balıklar, boş olanlara kıyasla daha hızlı bozulurlar.
  3. Bakteriyel bulaşmanın düzeyi: Çamur, su, işçiler, balığın yüzeyindeki kaygan tabaka ve barsak içeriği kontaminasyon kaynaklarını oluşturur.
  4. Sıcaklık: Bakteriyel gelişmeyi önlemek veya geciktirmenin en etkin yolu balığın soğutulmasıdır. Soğutma mümkün olduğu kadar hızlı bir şekilde yapılmalı (0 ile – 1ºC) ve bu düşük sıcaklık muhafaza edilmelidir. Hızlı dondurma işlemi ise balığın muhafazasında daha etkili bir yöntemdir. Balıklarda bozulmaya genellikle balık yüzeyindeki kaygan tabaka ve barsaklarda bulunan doğal flora neden olmaktadır.
Bozulma Çeşitleri Nelerdir ?

Genellikle balıkların bozulma mekanizmaları üç ana başlık altında toplanabilir;

  1. Mikrobiyal
  2. Enzimatik
  3. Kimyasal bozulma

Sonuç olarak; balıklar son yıllarda oldukça fazla tercih edilen gıdalardır. Ancak, balıklardaki lipidler, proteinler ve protein tabiatında olmayan azotlu bileşikler ölüm sonrası biyokimyasal reaksiyonlara maruz kalırlar. Ayrıca, balık bozulmaya neden olan mikroorganizmalar için çok iyi bir substrat olması nedeniyle çok çabuk bozulabilen bir gıdadır. Normal buzdolabı depolama şartları altında bu ürünlerin raf ömrü; mikrobiyolojik, enzimatik ve kimyasal bozulmalarla sınırlandırılır.

 

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.