Susam Bitkisi ve Oksalik Asit İçeriği

Susam Bitkisinin Besin Değerleri

susam Susam tohumları %50-60 yağ ve %25 protein bulunduran bir yağ bitkisidir. Yüksek ve eşsiz protein kompozisyonlarına sahip olması nedeniyle değerli bir bitkidir. Yüksek miktarda magnezyum içerirler, bu da sinirlerin dayanıklı olmasına yardımcı olur. A, E ve C vitaminleri bakımından iyi bir kaynaktır. Ayrıca, susam iyi bir mangan ve bakır kaynağı olmasının yanında kalsiyum, demir, çinko, fosfor ve diyet lifi yönünden de zengin bir gıda maddesidir. Susamın, sesamin ve sesamolin bileşiklerini içerdiği ve bu bileşiklerin antioksidatif etkiye sahip olduğu bilinmektedir. Bu zengin besin içeriğine sahip bitkinin sağlığımız açısından da bir çok olumlu etkisi vardır.
Yazlık bir yağ bitkisi olan susam, yemeklik yağ sanayiinde kullanımından ziyade, tahin ve tahin helvası üretiminde ve kuru pasta simit gibi unlu mamüllerin imalatında kullanılmaktadır. Mısırunundan yapılan ekmeğe de katkı maddesi olarak ilave edilerek tüketilebilmektedir. Ayrıca kozmetik sanayiinde ve sabun yapımında kullanılmaktadır. Küspesi ise kaliteli bir hayvan yemidir. Susamın yağ verimine çeşidine göre kullanım alanı değişmektedir.

susam       susam-helvasi

Oksalik Asit

Tohum kabukları oksalik asit, kalsiyum ve selüloz yönünden zengin bir yapıdadır. Bulgular göre tohumda %2.5-3.0 oranında olan oksalik asit miktarı, kabukta %15 ‘e ulaşabilmektedir. Bu nedenle insan gıdası olarak tüketilmek üzere hazırlanan susam ürünlerinin üretiminde, önce tohum kabuklarının uzaklaştırılması, sağlıklı beslenme açısından önem taşımaktadır.
Doğal olarak pek çok bitki, hayvan ve insan vücudunda bulunan renksiz bir kimyasal bileşen olan oksalik asit doğal yollardan düşük miktarlarda alındığında peristaltik adı verilen bağırsak hareketlerini düzenlemeye yardımcı olur. Ancak oksalik asit işlendiğinde veya pişirildiğinde organik özelliğini yitirdiğinden vücudumuzda bazı sorunlara yol açabilmektedir. Bu rahatsızlıkların başında gut, romatoid artrit ve böbrek hastalıkları gelmektedir. Oksalik asit, kalsiyum oksalata dönüşerek böbrekte birikebilmektedir. Oksalik asit aynı zamanda kalsiyum, potasyum ve magnezyum gibi minerallerin emilimini de yavaşlattığı için bazı özel sağlık durumu olanlarda bir diyet programı oluşturmayı gerektirebilir. Araştırmalar sonucunda bir çok gıdalar ve içecekler oksalik asit içermekle birlikte oksalik asit organik olarak az miktarda tüketildiğinde zararsızdır. Ancak her şeyin fazlasının zararlı olduğu gibi aşırı miktarda oksalik asitli gıda tüketimi de zaman içinde vücutta bazı sorunların oluşmasına yol açabilir.
Bu nedenle işlenmesi sırasında kabukları uzaklaştırılmalıdır. 5 misli ıslatma suyunda 6 saat kadar bekletilir, tuz çözeltileri kullanılarak tanelerle kabuk arasındaki yoğunluk farkından yararlanılarak uzaklaştırma işlemi gerçekleştirilir.

Tahinlik Susam

03052016-071401
Yüksek miktarda yağ içeren tohumlar kullanılır. Tahinlik susam tavalarda nem %1 e inecek kadar kavrulur. Tohum hücre ve dokularının daha etkin bir şekilde parçalanması, hem de kavurma sonucu tohumda tahine özgü tat ve aroma oluşumu sağlanır. Susamın yapısında yer alan azotlu maddelerin büyük bir kısmı koagüle olarak, daha iyi ezilebileceği bir yapıya kavuşur. Tahinlik susam kavrulduktan sonra değirmen taşlarında öğütülür.

 

 

 

Yararlanılan Kaynaklar
Tan, A.,2015. Susam Tarımı. Gıda tarım ve Köyişleri Bakanlığı Ege Tarımsal Araştırmalar Enstitüsü
Anon, 1. http://www.onikibilgi.com/oksalik-asitli-gidalar/
Gülseren, İ., 2015. İZU Özel Gıdalar Ders Notları.

2 yorum var

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.