Turşu Üretim Teknolojisi

Turşu; sebze ve meyvelerin belirli tuz konsantrasyonlu salamura veya kendi öz suları içinde laktik asit bakterileriyle fermantasyona uğratılmaları ile oluşan, laktik asitin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisi sonucu uzun süre dayanıklılık kazanan ürünlere denilmektedir.

Türk Gıda Kodeksi turşuyu, ‘sirke ve/salamura (tuzlu su) içindeki laktik asit fermentasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünlerdir’ şeklinde tanımlar.

a

 

Fermantasyon kurutma ve tuzlama ile birlikte gıdaların saklanmasında 6000 yıldan fazla süredir kullanılan bir yöntemdir. Sebze ve meyvelerin salamura içinde laktik asit fermantasyonuna uğratılması, meydana gelen laktik asidin ve ortamda bulunan tuzun koruyucu etkisiyle dayanıklı hale getirilmesi sonucu; bol bulundukları mevsimde fermente edilen meyve sebzeler az veya hiç bulunmadıkları dönemlere kadar muhafaza. Aynı zamanda hammaddenin renk, tat ve kokusu ile kimyasal yapısında önemli değişikler meydana gelerek tümüyle değişik görünüş ve tada sahip bir ürün ortaya çıkmaktadır. Bu özelliklerinden dolayı günümüzde fermente gıdalar ile birlikte ürün çeşitliliği de artmıştır.

c

Turşu yapımında çok değişik meyve ve sebzeler kullanılabilmektedir. Salatalık, domates, biber, lahana, taze fasulye, patlıcan, mısır, karnabahar, havuç, mantar, sarımsak, soğan, bamya, gibi sebzelerden ve ham erik, armut, elma, kayısı, şeftali, kızılcık, kiraz ve vişne gibi meyvelerden ayrıca bu ürünlerin karışımından turşu yapılabilir. Turşusu yapılacak meyve ve sebzeler, olgunlaşma devrelerinin hemen başında yani tam olgunlaşmadan toplanır.

 

Turşu Üretiminde Kullanılan Yardımcı Maddeler

Aromatik bitki ve tohumları aroma verici olarak, hoş koku vermesi ve ham meyve tatlarını önlemek için kullanılmaktadır. Soğan, sarımsak, hardal, haşhaş, karabiber gibi bitki tohumları ve defneyaprağı, dereotu, maydonoz gibi bitki yaprakları bu amaçla eklenirler.

Asetik asit ve tuzları (E260)-Sirke; koruyucu olarak kullanılır.

Sitrik asit (E330) -Limon tuzu; tat iyileştirilmesi ve rengin stabilitesi amacıyla kullanılır.

Sorbik(E200)-Benzoik(E210) Asit ve Tuzları; Bakteri ve mayaların gelişimini olumsuz yönde etkileyerek bozulmaya karşı korur.

Kükürt dioksit(E220); turşuyu bozan mikroorganizmaların enzim aktivitesini etkileyerek koruyucu etki gösterir.

Kalsiyum Klorür(E509); doku sertliğini koruyucu olarak kullanılır. Evlerde kullanılan kaya tuzu ile Kalsiyum ve çeşitli mineraller de eklenmiş olur. Rafine sofralık tuz kullanımında turşudaki meyve sebzede asitliğin etkisi ile erime gözlenebilir. Ancak kaya tuzundaki mineraller dokunun korunmasına yardımcı olur.

Tuz-NaCI; ortamdaki serbest suyu çekerek ortamın nem düzeyini mikroorganizma için elverişli hale getirir.

d

Turşunun Yapımı

Salamura su, sirke(%10)  ve tuz(%5-8) ile hazırlanır. Yıkanmış ayıklanmış hammaddeler fermentasyonun gerçekleştirileceği kaba koyulur. Tercihe göre diğer yardımcı maddeler de eklenerek fermentasyona bırakılır(18-20°C). Salamuradaki tuz sebze dokusuna geçerken sebze dokusundaki suda eriyebilir şeker, azotlu ve madensel maddeler, vitaminler vb. salamuraya geçer.

Fermentasyon

Turşu laktik asit fermentasyonu ürünüdür. Laktik asit fermentasyonu, sebze ve meyvenin yüzeyindeki doğal mikroflorada bulunan laktik asit bakterileri tarafında gerçekleştirilir. Bakterilerin gelişimi için hazırlanan uygun ortamda şeker, laktik asit, asetik asit gibi organik asitlere ve CO2’e dönüşür. Lactobacillus plantarum  tuz ve asit konsantrasyonlarına en dayanıklı bakteri olduğu için tüm fermentasyon süresince baskındır. Fermentasyonun 2. ve 3. Aşamasında mayalar şekeri kullanarak fermentasyonun tamamlanmasını sağlar. Lezzetin oluşumuna katkıda bulunur.

Fermentasyonla birlikte sebzelerin rengi yeşilden sarıya döner ve en sonunda tamamen açık sarı olur. Enine alınacak olursa aynı durum dıştan içe doğru meyve etinde de izlenir. Giderek iç kısım ve çekirdek evinin de aynı rengi almasıyla sona erer ve turşu olgunlaşması tamamlanmış olur.

 

Yaralanılan Kaynaklar

Karasu, N., 2006. Turşu Ve Zeytinden Antagonistik Ve Probiyotik Özellikte Laktik Starter Kültür Eldesi. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi.

Metin, B., 2015. Turşu Teknolojisi. İZU Fermentasyon Teknolojisi Ders Notları

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.