Yaz Aylarının Vazgeçilmezi Dondurma

Dondurma; içerisinde süt, şeker, izin verilen katkı maddeleri ve çeşidine göre renk, tat ve aroma maddelerinin bulunduğu karışımın, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulması ile elde edilen ürünü ifade eder.

  • İyi kalitede, istenen tat ve tekstürde dondurma üretimi için kullanılan hammaddelerin kalitesi ve uygulanan teknikler önemli yer tutmaktadır.
  • Pastörizasyon işlemi kritik kontrol noktası olduğundan dondurmanın mikrobiyojik kalitesi açısından uygulanan sıcaklık ve süre iyi kontrol edilmelidir. Bunun yanında sütün karamelize olmaması için tüpüler pastörizasyon kullanılması da önemli bir noktadır.
  • Ürünün kıvam ve dokusunda homojenizasyon ve kritalizasyonun önemi büyüktür. Kremsi kaymak kıvamında bir dondurma miksinin ve kristal yapısının parçacık büyüklüğünün istenilen nitelikte olması, bu iki temel parametrenin tekniğine uygun olarak yapılmasına bağlıdır.
  • Nem ve kütle denkliğinin sağlanması da laktoz kritalizasyonunun oluşmaması için alınacak önlemlerdendir.

İçinde Ne Var?

Paketli olarak satılan bazı markaların içindekiler kısmını incelediğimizde;

“Bitkisel yağ, süt, glikoz şurubu, peyniraltı suyu tozu, emülgatörler (yağ asitlerinin mono ve digliseritleri, soya lesitini), stabilizatörler (guar gum, karboksi metil selüloz, karragenan), renklendirici, aroma.” şeklinde olduğu görüyoruz.

Glikoz şurubu; Fazla tüketildiğinde obezite, şeker hastalığı gibi vücuda birtakım zararları mevcuttur. Birçok hazır gıda ürününde kullanıldığı göz önünde bulundurularak glikoz şurubu içeren gıdaların fazla tüketiminden kaçınılmalıdır.

Emülgatörler; Su ve yağ fazının birbiri içinde karışmasını ve emülsiyonu sağlayarak dondurmanın istenen kıvamda oluşmasında etkili olan katkı maddesidir. Genel olarak mono ve digliserit ile soya lesitini kullanılmaktadır. Mono ve digliserit hayvansal veya bitkisel yağ kaynaklı olabilmektedir. Soya lesitini bitkisel kaynaklıdır ancak  GDO şüphesi olabilmektedir.

Stabilizatörler; Guar gam ve karragenan kaynak itibari ile bitkisel bir ürünlerdir doğal gamlar kapsamındadır ancak ekstrakte edilme sırasında bazı kimyasal katkılar kullanılarak üretilmektedir. Selüloz eteri türevi olan karboksimetil selüloz modifiye bir gamdır, basit bir kimyasal reaksiyon ile üretilmektedir.

Renklendirici ve aroma maddeleri: Genel olarak bu şekilde yazılmakta ve açıklama verilmemektedir. Sentetik olanlar fiziksel ve kimyasal etkilere karşı stabiliteleri daha yüksek olduğundan doğal olanlara göre daha fazla tercih edilirler. Renklendirici kullanılmayanlar ya da doğal renklendirici kullanılanlar tercih edilmelidir.

*Helal gıda hassasiyeti olan tüketiciler, kaynağı hakkında bilgisi olmadığından mono ve digliseritlere, çözücüsü (kullanılıyorsa alkolün çeşidi) hakkında bilgisi olmayan aroma maddelerine ve kullanılan bazı renklendiricilere (örn. karmin) karşı şüpheli yaklaşılmalıdır. Genel olarak kullanılmamakla birlikte dondurmalarda emülgatör amaçlı kullanılabilen jelatin katkı maddesi de kaynağı itibari ile problemli bir katkı maddesidir. Bu gibi kullanılan katkı maddelerinden dolayı satın alınacak olan dondurmaların içindekiler kısmı kontrol edilmelidir. İçindekiler kısmında açıklamalar tam olarak yazılmadığından tüketicilerin güvenilir kurumlardan helal gıda sertifikalı ürünleri tercih etmeleri daha iyi bir seçim olacaktır.

Dondurma Hasta Eder Mi?

Ürünlerin depolanması, taşınması, marketlerde muhafazasında soğuk zincirin korunması da önemlidir. Soğuk zincirin kırılması durumunda oluşacak rekristalizasyon ile ürünün oluşan kristal yapısı daha büyük boyutta oluşacak ve ağızda buz parçacığı hissine neden olacaktır. Bu kristaller boğazı tahriş edecek ve rahatsızlıklara neden olacaktır.

Sonuç olarak hijyen koşullarının sağlanarak tekniğine uygun olarak üretilen ve soğuk zincirin sağlandığı iyi kalitede dondurma hastalıklara neden olan dondurma değildir.

Yorum yap

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.